Hallo Mischa,
Wieviel Du von einem Ast oder Zweig oder Neuaustrieb
abschneidest hängt natürlich vom Gestaltungsziel ab, d.h. Du solltest Dir gedanken machen, wie der Baum als "erwachsener Bonsai einmal aussehen soll.
Willst Du , daß sich ein Neuaustrieb fein verzweigt, schneidest du ihn auf 2Blattpaare zurück.
Soll ein neuer Ast aus einem Neuaustrieb entstehen, läßt Du ihn ordentlich durchtreiben bis er die gewünschte Stärke erreicht hat und schneidest dann kräftiger zurück.
Größere Schnitte werdenin der Regel in Ruhezeit gemacht
(Wunden behandeln!).
Ulmen treiben sehr gut auch aus altem Holz aus, selbst aus dem Stamm, wenn Du in der Ruhezeit alle Äste entfernen würdest. Das ist natürlich für Einsteiger ideal.
Mit Funkientee habe ich keine Erfahrungen. In jedem Fall kannst Du aber auch größere Äste zurückschneiden, wenn noch belaubte Zweige an dem Ast verbleiben.

Viel Spaß weiterhin
Thomas